Gärung, Atmung und Bakterien (Milchsäure Bakterien)

ella · Gast

Meine Frage:
Liebes Forum,

ich studiere Design, habe also keinen Biologischen/Biochemischen Hintergrund.. Für ein Projekt versuche ich momentan, den Unterschied zwischen verschiedenen Gärungsprozessen heraus zu finden, und wie die jeweiligen Mikroorganismen (in meinem Fall eine Symbiose aus Hefe und Bakterien) sich ?ernähren?, bzw welche Stoffe sie aufspalten.

Ich weiß, dass bei der Hefegärungen organische, energiereiche Moleküle wie Glucose, in energiearme Moleküle wie Ethanol, Carbon Dioxide und Energie spalten. (auch bekannt unter Plant-Yeast Fermentation)

(1)Was spalten dann aber Milchsäure Bakterien in einer Gärung?

(2)Gibt es eine allgemeine chemische Formel für Fermentation?

(3)Was ist dann Aerobic Fermentation, wenn man den Begriff doch eher unter aerobic respiration und anaerobic fermentation kennt? bzw was ist der signifikante Unterschied?

(4)Und wie entstehen bei einer Gärung die ?gesunden? probiotischen Bakterien, bzw woraus resultieren diese?

(5) Kann es sein, dass die Bakterien auch die aus der Hefegärung resultierenden Moleküle aufspalten?

(6)Meine letzte Frage ist, wenn bei einer Gärung Säure entsteht (bzw gesunde Milchsäure Bakterien), bedeutet das ebenfalls, dass nur wenn es wirklich sauer schmeckt, sind am meisten Milchsäure Bakterien vorhanden? oder kann man zB durch die falsche Anreicherung am Ende nur Hefe ?züchten? und deshalb schmeckt es dann nicht sauer, weil eben auch keine vorhanden sind?

Über jeden Schritt zur Hilfe wäre ich super dankbar! smile

Lg

Meine Ideen:
(1) Ich glaube, Milchsäure Bakterien zersetzen resultierende Produkte aus der Hefegärung , wie zB Ethanol...
(2) Ich dachte erst, dass alle Fermentier Prozesse Glucose als Ausgangspunkt haben..
(3) dazu hab ich leider keine Lösung parat
(4) ich hätte gesagt, dass die probiotischen Bakterien zu kleiner Zahl schon vorhanden sind, und sich unter guten Bedingungen vermehren, anstatt dass sie das Resultat aus einer Spaltung verschiedener Moleküle wären?
(5) -> das würde aber wiederum bedeuten, dass Bakterien in einer Gärung Ethanol und CO2 aufspalten, was ich mir nicht vorstellen kann?
(6) Ich hätte nicht gedacht, dass es saurer schmeckt je mehr Milchsäure Bakterien vorhanden sind.

Macallan · Anmeldungsdatum: 17.04.2019 Beiträge: 4 Wohnort: NRW

Ich kann vielleicht etwas zu 4) beitragen

In der Hobbybäckerei beschäftigen wir uns recht viel mit der spontanen Gärung, die durch Bakterien und Hefen ausgelöst wird, die bereits auf dem Korn sitzen wenn es zu Mehl vermahlen wird.
Auch wenn es da von Region zu Region und Getreide zu Getreide Unterschiede gibt, so stellt sich doch nach einiger Zeit immer eine Kultur mit ähnlichen Eigenschaften ein, zumindest was Geruch und Geschmack angeht.
Ich würde darauf tippen, das die probiotischen Bakterien und Pilze besser zusammenleben und deshalb alle anderen verdrängen.

Auch bei der spontanen Gärung von verdünntem Honig passiert ähnliches, obwohl dafür wohl überwiegen die sg. Nektarhefen verantwortlich sind.

Des weiteren gibt es das auch wenn man (ungeschwefelte, ungeölte) Früchte wie Rosinen oder Feigen in Wasser legt und mit etwas Glukose füttert.

Immer sind es hier die bereits auf der Schale sitzenden Organismen die gezielt vermehrt werden und fast immer bleiben nur die Guten übrig.

Vielleicht kannst Du ja mal selbst Sauerteig ansetzen und den Prozess verfolgen. Anleitungen gibt's im Netz genug. Oder gerne per PN.

zu 6) auch hier hilft die Hobbybäckerei. Hefen vermehren sich eher bei hohen Temperaturen (27-30°), die Milchsäurebakterien bei niedrigeren (20-25°).
Dadurch, und durch die Auswahl des Schalenanteils im Mehl kann die Säure gesteuert werden. Nur Hefe oder nur Milchsäurebakterien wirst Du aber in natürlicher Gärung nicht bekommen, sondern immer ein Gemenge.

Lediglich die industrielle Hefeproduktion schafft es einzelne Stämme mit Schwefelsäure zu isolieren und diese gezielt weiter zu vermehren.

Die Säure bei der Gärung ist neben Milchsäure, auch immer Essigsäure. Auch hier kann man wieder durch Temperatur, aber auch durch Flüssigkeitsmenge, Gärzeit und Mehlauswahl steuern was bevorzugt wachsen soll.

Alle oben genannten Prozess brauchen Sauerstoff.

5) doch: nach der Umwandlung von Stärke in Ethanol, gehen die dafür verantwortlichen Bakterien mit steigender Alkoholkonzentration immer mehr ein und die Essigbakterien setzen sich durch und verwandeln den Alkohol in Essig.

Eine Sauerteigprobe wird, wenn Sie nicht erneuert und weiter gefüttert wird immer diesen Verlauf nehmen: Joghurtgeruch >> Alkoholgeruch >> Nagellackentferner-Geruch >> Essiggeruch

Von da gibt's dann auch keinen Weg mehr zurück, d.h. die Milchsäurebakterien sind dann fast alle hinüber.