Schmelztemperatur von pflanzlichen Fetten

21blubb12 · Anmeldungsdatum: 27.02.2007 Beiträge: 58

warum haben pflanzliche Fette einen negativen (unter 0) Schmelzpunkt? Sie haben doch mehrere Doppelbindungen. Machen diese instabil?
und sie sind eher flüssig.

chouchous · Anmeldungsdatum: 31.05.2007 Beiträge: 7

Der Schmelzpunkt und die Viskosität von Verbindungen sind bekanntlich von intermolekularen Wechselwirkungen (WW) abhängig.

Bei Fetten als lipophile, d.h. unpolare Stoffe herrschen dabei ganz überwiegend Van-der-Waalsche WW vor.

Pflanzliche Fette haben idR einen ungesättigteren Charakter als tierische Fette (Aber nicht verallgemeinern, Kokosfett bsp. ist sehr gesättigt). Ungesättigt bedeutet das sie mind. eine Doppelbindung besitzen.

Doppelbindungen liegen bei natuerlichen Fetten stets in der cis-Konfiguration (cis-trans-Isomerie, bzw. moderner E-/Z-Isomerie) vor. Das Resultat ist ein "Knick" in den Fettsäureresten. Eine sterische (räumliche) Hinderung durch diesen Knick verhindert nun, dass die Fettsäurereste sich gut zu einem Gitter zusammenlagern können. Dies bedingt eine unregelmässigere Struktur, dies bedingt geringere Van-der-Waals-WW und dies wiederum bedingt einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen flüssigere Viskosität, da eine geringere Energie aufgewandt werden muss um die Moleküle voneinander zu trennen.

ABER: Ich denke nicht das die Fragestellung unbedingt so war. Viele pflanzliche Fette mit ungesättigtem Charakter haben einen Schmelzpunkt über 0°., insb. solche mit langen Fettsäureresten. Die Fragestellung fragt idR entweder bei Raumtemperatur oder bei Standardbedingungen.

MfG, c.